Dans les cuisines de... Cédric et Virginie Charrier

Auberge Le Vieux Chêne Baron

Ce restaurant et son cadre bucolique les avaient séduits depuis longtemps. Quand l'occasion s'est présentée en 2018, Cédric et Virginie Charrier n'ont pas hésité à investir l'auberge emblématique qui trône au cœur du village de Baron. Inspirés par les saisons et les produits locaux, avec leur équipe, ils ont fait de l'Auberge Le vieux chêne un lieu privilégié pour savourer les qualités issues du terroir charolais. Une cuisine authentique, à base de produits bruts travaillés sur place, promet une belle expérience culinaire. Rencontre.

#1 Pourquoi avez-vous choisi Baron ?

Je suis natif de Charolles (ndlr: Cédric Charrier) et je connaissais le restaurant de Baron depuis tout petit. Je me suis toujours dit que si je devais reprendre un établissement dans la région, ce serait celui-ci. Nous sommes amoureux de ce village, dans lequel nous vivons et où nous avons élevé nos deux fils, Lucas et Théo, qui sont devenus pâtissier et charcutier-traiteur. Nous faisons venir beaucoup de monde à Baron, c'est une fierté.

#2 Comment se caractérise votre cuisine ?

Nous proposons une cuisine traditionnelle inspirée du terroir, pour laquelle on se réinvente en permanence. Cela passe par le choix de produits de qualité, locaux le plus possible, de les travailler sur place en faisant toutes les étapes nous-même, jusqu'à notre charcuterie. Notre cuisine se veut authentique, à travers notre carte et menus et aussi notre activité de traiteur.

#3 Pourquoi faut-il venir et revenir à l'Auberge Le Vieux Chêne ?

Pour le cadre : c'est une auberge dans un petit village, avec un environnement magnifique et un calme reposant. Côté cuisine, notre menu " Bistrot " change toutes les semaines en fonction des produits de saison, pour découvrir de nouvelles choses. On se réinvente aussi dans l'accueil. Régulièrement, c'est le chef qui s'occupe des clients en salle. C'est important d'avoir ce contact, pour leur communiquer la passion de notre métier.

À vous de jouer !

La recette du chef Cédric Charrier : OEuf parfait, escargots, crème d’Époisses

Ingrédients [6 personnes]

6 œufs
200 g d'époisses
400 ml de crème cuisson 18% matière grasse
1 gousse d'ail hachée
60 escargots
1 cuillère à soupe de persil haché
sel
poivre

• À l'aide d'un thermoplongeur, mettre à cuire vos œufs à 62° durant 45 min (ou pocher vos œufs au dernier moment dans l'eau frémissante et vinaigrée, en faisant tourbillonner votre eau pendant 2 min).

Crème d'époisses :

• Chauffer votre crème puis incorporer l'époisses et l'ail, tout en remuant jusqu'à la fonte de votre fromage.
• Ajouter vos escargots puis chauffer pendant 5 min à feu doux tout en remuant de temps en temps.
• Ajouter le persil au dernier moment.
• Saler et poivrer.
• Servir en nappant votre œuf (ou vos œufs pour les gourmands).

Vous pouvez accompagner ce plat de petits croûtons aillés et d'une fine tranche de lard fumé grillée ou lardons fumés.