Dans les cuisines de Nicolas Martin

En 2022, seulement 4 ans après l'ouverture de son restaurant L'Évidence à Digoin, le jeune chef Nicolas Martin entre à seulement 32 ans dans le Guide Gault et Millau et reçoit le trophée "jeune talent". Une récompense accompagnée de ces quelques lignes élogieuses :
" Maîtrise, technique et en même temps emballant ".

Préparez vos papilles, c'est à vous de juger !

#1 Quels sont les produits et les saveurs qui inspirent votre cuisine ?

Les saveurs et les produits qui m'inspirent font partie des fondements de la cuisine charolaise : des choses très généreuses, très goûteuses, beaucoup de cuisine au vin, et de la matière carnée. Ma cuisine est comme ça, je l'appelle vraiment la cuisine charolaise "pure souche" qui se traduit par une cuisine riche où les goûts sont très francs. On a la chance de vivre au milieu d'un terroir exceptionnel ; que ce soit pour la viande, en allant jusqu'au poisson et en passant par les légumes et les fromages... J'essaie au maximum de travailler avec des produits les plus locaux possibles.

#2 Pourriez-vous créer la même cuisine dans une autre région de France ou du monde ?

Ma cuisine est propre à notre territoire. Je suis "un enfant du pays" comme on dit et je me suis toujours imprégné de ces saveurs. Les repas du dimanche en famille ça a toujours été les pot-au-feu, les boeufs bourguignons... Aujourd'hui, je ne suis pas sûr que ma cuisine pourrait fonctionner dans une autre région de France ou à l'étranger. En Bourgogne, on a vraiment un terroir authentique et unique, et c'est ce que les gens aiment. Les gens recherchent ces saveurs car ce sont des souvenirs d'enfance, des plats traditionnels qui sont parfois retravaillés mais le goût reste le même.

#3 Et à la maison, qui cuisine ?

À la maison, je cuisine très peu ! J'ai la chance d'avoir une femme qui avait un papa cuisinier alors elle n'est pas trop dépaysée du métier que j'exerce. Quand Madame cuisine, on inverse les rôles et pour une fois, c'est moi qui peux commenter la cuisine de quelqu'un d'autre (rires). Autrement, j'aime beaucoup recevoir et je me mets volontiers aux fourneaux quand on reçoit la famille, les amis. Être restaurateur, c'est aussi aimer recevoir, faire plaisir et partager... Les enfants aussi adorent cuisiner alors c'est plutôt sympa, on passe des moments en cuisine ensemble.